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風味沙拉166╳創意醬汁109：中‧日‧韓‧法‧義5國名廚私傳

書籍簡介：
從輕鬆製作的基本款 到花費巧思的豐盛沙拉
8位日本知名大廚聯手 教你善用新鮮食材擊退酷夏

蔬菜料理廣受大眾歡迎。尤其健康的沙拉更是人見人愛，無論高級餐館或居酒屋，舉凡餐廳在菜單上都少不了沙拉這一類。此外，善用不同的裝盤方式，沙拉還可以變身為前菜、下酒菜、小菜、主菜等，堪稱在各種場合中都能靈活運用的萬能選手。

本書中分成常溫或冷涼都好吃的「冷沙拉」，以及推薦熱熱吃的「溫沙拉」，以多個角度來介紹每一道菜色的迷人之處。使用的材料除了葉菜類、花菜類，以及根莖蔬菜，甚至還有肉類跟海鮮。

這166道沙拉分別由八位在包括法式、義式、日式、中式、韓式等各式餐廳表現出色的廚師，運用他們獨特的品味設計。種類從使用單一食材就能輕鬆製作的，到花費巧思的豐盛沙拉，其中包含了許多前所未見的嶄新創意。

本書最後另外整理出各種淋醬與醬汁，除了這裡介紹的沙拉之外，還有許多其他用途。即使使用同樣的食材，只要改變淋醬或醬汁就能變化出另一道全新的料理。各位讀者可以自行善用巧思，創作出更多沙拉料理。

【5國料理 8大名廚接力上陣 帶給你最變化萬千的沙拉風情】
‧法國料理Mardi Gras 和知 徹Aux Legumes 五十嵐浩司
‧義大利料理 Ristorante HONDA 本多哲也Ristorante PRIMAVERA 黑羽徹
‧日本料理 玄齋 上野直哉Norabo明峰牧夫
‧中國料理 美虎 五十嵐美幸
‧韓國料理 李南河 李南河
【最豪華醬料陣容 109款大廚私房秘方分享 廣泛適用於冷熱料理】
‧Mardi Gras
魚露油醋醬
蘋果酒醋基底
佛手柑風味油醋醬
鯷魚油醋醬
迷迭香油醋醬
甜辣花生醬汁
龍蒿油醋醬
葵花油淋醬基底
橄欖醬
咖哩醬
紅甜椒醬
烤肉醬
豆香美乃滋
豆漿湯底
‧Aux Legumes
橄欖醬
檸檬醬汁
香草奶油醬
松露淋醬
雪利酒醋淋醬
香草酸醬
凱薩淋醬
綠紫蘇油
紅甜椒醬
白巴薩米克醋淋醬
新洋蔥淋醬
醬油淋醬
番茄濃醬
法式酸辣醬（Ravigote sauce）
‧Ristorante PRIMAVERA
蒜香奶油醬
酪梨沾醬
義式培根鯷魚熱淋醬
酸豆鯷魚醬
西西里香草油醋
熱乳酪醬
小黃瓜醬
生薑香味淋醬
羅勒青醬
‧Ristorante HONDA
蒔蘿柚子淋醬
番茄分蔥淋醬
香味醬汁
義大利青醬
法式淋醬
豌豆醬
草莓淋醬
鮑魚肝醬
番茄濃醬
香蒜鯷魚醬
濃縮巴薩米克醋
香草美乃滋
義式羅勒醬
橄欖醬
蔬菜醬泡沫
龍蝦高湯
番茄沙拉醬汁
荷蘭醬
涼拌夏季蔬菜醬汁
義式香草醋醬汁
‧玄齋
蛋黃醋
花生醬汁
胡桃油淋醬
沾麵醬
山椒醋味噌
米糠鹽漬鯖魚＆酸豆淋醬
淡醬油
淡酸橙醬油
胡麻豆腐泥
‧Norabo
蜂斗菜苗醋味噌
新洋蔥淋醬
柚子胡椒淋醬
基本的法式淋醬
梅肉醋
酸橙醬油
胡麻醬汁
美乃滋
味噌美乃滋
麻油醬底
三溫糖淋醬
南瓜沾醬
巴薩米克醋淋醬
羅勒青醬
胡麻醋味噌
‧美虎
酪梨沾醬
橄欖風味醬汁
高麗菜溫沙拉淋醬
香辣淋醬
黑醋淋醬
調味基底
柚子風味淋醬
蝦米鹹魚淋醬
辣味乳酪淋醬
蠔油醬
翡翠醬汁
韓式甜味噌淋醬
紅麴淋醬
臭橙淋醬
甜醋
生薑淋醬
麻辣湯底
豆腐乳淋醬
美乃滋淋醬
柚子胡椒風味淋醬
‧李南河
生辣椒醬
甜醬油淋醬
韓式醋味噌
辣味噌淋醬
藥念醬
嫩莖萵苣淋醬
海瓜子湯汁
梨子泥淋醬

書籍目錄：
第1章冷沙拉
葉菜／莖菜
只用香草類蔬菜的沙拉 FRENCHMardi Gras
crudites拼盤FRENCHMardi Gras
涼拌菠菜與日本茼蒿沙拉佐紅棗KOREAN 李南河
菠菜柿餅拌奶油乳酪JAPANESE Norabo
菠菜佐甜辣花生醬汁FRENCHMardi Gras
日式涼拌風沙拉FRENCHMardi Gras
白菜蒜苗沙拉KOREAN 李南河
西芹茴香沙拉FRENCHMardi Gras
白菜西芹爽脆沙拉佐蒔蘿柚子淋醬
ITALIAN Ristorante PRIMAVERA
糖醋醃白菜沙拉CHINESE美虎
蜜醋醃蘘荷＆嫩薑 JAPANESE玄齋
土耳其風冷涼高麗菜捲FRENCHMardi Gras
香煎九條蔥沙拉 FRENCHMardi Gras

果菜／花菜／水果
海鹽香草蕃茄盆 JAPANESE玄齋
蕃茄沙拉 FRENCH Aux Legumes
義式經典番茄乳酪沙拉 ITALIAN Ristorante HONDA
涼拌雙茄（茄子＆蕃茄）ITALIAN Ristorante PRIMAVERA
茄子蘘荷爽口沙拉JAPANESE Norabo
茄子素麵JAPANESE玄齋
柚香韓國南瓜CHINESE美虎
長茄子豬里肌沙拉佐甜醬油淋醬KOREAN 李南河
水菜天使麵沙拉佐黃瓜冷湯拌龍蒿 ITALIAN Ristorante PRIMAVERA
萬歲沙拉FRENCHMardi Gras
季節蔬菜與花椰菜奶凍 ITALIAN Ristorante HONDA
春色沙拉FRENCH Aux Legumes
夏季燉菜FRENCH Aux Legumes
Aux Legumes特製冷菜湯FRENCH Aux Legumes
甜羅勒香水果沙拉ITALIAN Ristorante PRIMAVERA
金桔生薑沙拉CHINESE美虎
柿子蕪菁章魚沙拉KOREAN李南河
柿子茼蒿豆腐涼拌菜JAPANESE Norabo

根菜

薑香紅蘿蔔柳橙沙拉ITALIAN Ristorante PRIMAVERA
蕪菁、小甘藍烏魚子沙拉JAPANESE玄齋
甜菜、馬鈴薯、蕪菁與康堤乳酪沙拉FRENCH Aux Legumes
蕪菁、甜番茄青醬沙拉JAPANESE Norabo
四色蕪菁沙拉FRENCH Aux Legumes
紅心蘿蔔義大利餃FRENCH Aux Legumes
水菜、菊薯與鮮蒸雞肉胡麻涼拌JAPANESE Norabo
蕃薯、栗子手工新鮮乳酪沙拉ITALIAN Ristorante PRIMAVERA
蕃薯、百合根、南瓜沙拉KOREAN李南河
涼拌洋栖菜、野菇及蓮藕JAPANESE Norabo
牛蒡、堅果胡麻醋味噌涼拌JAPANESE Norabo
蓮藕、胡麻豆腐涼拌JAPANESE玄齋
各式蔥沙拉FRENCHMardi Gras
新洋蔥與高麗菜的土佐拌菜JAPANESE Norabo
各式酸醃蔬菜FRENCHMardi Gras
根菜脆片FRENCH Aux Legumes
米糠醃菜沙拉JAPANESE Norabo
蔬菜絲沙拉FRENCHMardi Gras
根菜涼拌JAPANESE Norabo
法式蔬菜凍FRENCH Aux Legumes

豆類／黃豆製品／種子／乾貨

蠶豆、櫻花蝦拌生腐皮JAPANESE玄齋
蠶豆慕斯沙拉佐佩克里諾羊奶乾酪ITALIAN Ristorante HONDA
蠶豆、蘿蔔泡菜佐馬自瑞拉乳酪沙拉KOREAN李南河
四季豆海苔涼拌JAPANESE Norabo
豆泥沙拉FRENCHMardi Gras
蜂斗菜、星鰻、豆腐沙拉JAPANESE玄齋
白腎豆豬腳沙拉FRENCHMardi Gras
豆腐、甜椒、薄荷沙拉ITALIAN Ristorante PRIMAVERA
豆渣沙拉JAPANESE Norabo
餘零子、米煮銀杏佐花生醬JAPANESE玄齋
四色韓式涼拌小菜JAPANESE玄齋

菇類／穀物／麵
野菇及哈魯米乾酪燒烤沙拉JAPANESE玄齋
大麥野菇沙拉ITALIAN Ristorante PRIMAVERA
冬粉沙拉KOREAN李南河
夏季蔬菜冷涼義大利麵沙拉番紅花風味ITALIAN Ristorante HONDA

春季蔬菜與韓式薄餅沙拉KOREAN李南河
海瓜子水果涼麵沙拉KOREAN李南河

海鮮
竹莢魚蜜瓜沙拉FRENCH Aux Legumes
鮪魚土當歸拌紅麴CHINESE美虎
醋漬秋刀魚沙拉JAPANESE Norabo
青柚香青花魚茄子沙拉ITALIAN Ristorante HONDA
梅子萵苣海鮮沙拉胡麻風味KOREAN李南河
水菜鹽漬鯨肉沙拉JAPANESE玄齋
炙烤干貝拌蘿蔔JAPANESE Norabo
牡蠣拌烤蔥JAPANESE Norabo
生干貝、酪梨拌辣味乳酪CHINESE美虎
牛角蛤拌生辣椒醬CHINESE美虎
毛蟹、塊根芹、酪梨沙拉附蘋果乾ITALIAN Ristorante HONDA
鳥蛤、油菜花拌黑醋CHINESE美虎
螺肉、紅蕪菁、土當歸、油菜花沙拉ITALIAN Ristorante HONDA
鮑魚、竹筍肝醬涼拌佐豌豆醬ITALIAN Ristorante HONDA
鮮蝦美乃滋沙拉CHINESE美虎
梅肉醋醬拌鮮蝦、土當歸、?芽JAPANESE Norabo
水芹小蝦柚香沙拉KOREAN李南河
花枝腳與水菜的速成泡菜沙拉KOREAN李南河
水章魚翡翠冷盤CHINESE美虎
海蜇皮洋梨沙拉CHINESE美虎
土當歸、油菜花、短蛸沙拉佐米糠鹽漬鯖魚＆酸豆淋醬JAPANESE玄齋
章魚、馬鈴薯、西芹沙拉ITALIAN Ristorante HONDA
海鮮沙拉佐非洲小米餅FRENCH Aux Legumes
梨子泥拌水菜魚白沙拉KOREAN李南河

肉類
韓國海苔夾泡菜雞肉沙拉KOREAN李南河
清涮豬肉片豆腐乳沙拉 CHINESE美虎
山椒炙烤豬里肌臭橙風味CHINESE美虎
花山葵合鴨沙拉JAPANESE玄齋
紅酒漬鴨肉搭配煙燻鵝肝醬佐各種莓類ITALIAN Ristorante HONDA
馬肉與根菜沙拉佐香蒜鯷魚醬ITALIAN Ristorante HONDA

第2章溫沙拉
葉菜／莖菜
橄欖油清蒸小松菜與香菇佐蛋黃醬ITALIAN Ristorante PRIMAVERA
炸高麗菜苗與小甘藍佐義式培根（Pancetta）鯷魚熱淋醬ITALIAN Ristorante PRIMAVERA
高麗菜溫沙拉CHINESE美虎
清蒸高麗菜淋西西里香草油醋（salmoriglio）ITALIAN Ristorante PRIMAVERA
蠔油油菜花CHINESE美虎
白菜凍沙拉附香煎牡蠣ITALIAN Ristorante HONDA
九條蔥下酒小菜JAPANESE玄齋
湯沙拉CHINESE美虎
蘆筍、海瓜子、竹筍溫沙拉FRENCH Aux Legumes
乾煎蠶豆、竹筍佐脆炒黑橄欖ITALIAN Ristorante PRIMAVERA
青醬拌綠色蔬菜＆水煮蛋ITALIAN Ristorante PRIMAVERA
竹筍、甜豆莢佐蜂斗菜醋味噌JAPANESE玄齋
山蔬沙拉FRENCH Aux Legumes
茭白筍金針花溫沙拉CHINESE美虎

果菜／花菜
麻辣燉番茄CHINESE美虎
甜番茄、朝鮮薊、芝麻菜沙拉佐酥炸小羊肉ITALIAN Ristorante HONDA
網烤萬願寺辣椒與馬頸肉沙拉JAPANESE玄齋
柚子胡椒拌茄子CHINESE美虎
雙色櫛瓜辣味噌沙拉KOREAN李南河
紅甜椒舒芙蕾搭配蘆筍沙拉與蘆筍冰淇淋ITALIAN Ristorante HONDA
涼拌南瓜ITALIAN Ristorante PRIMAVERA
辣燉花椰菜FRENCHMardi Gras
清蒸蔬菜胡麻沙拉JAPANESE Norabo
花椰菜與青花菜溫沙拉KOREAN李南河

根菜
黃蕪菁舒芙蕾FRENCHMardi Gras
馬鈴薯沙拉FRENCH Aux Legumes
烤蕪菁與日本茼蒿沙拉佐酸豆鯷魚醬汁ITALIAN Ristorante PRIMAVERA
燒烤百合根與蘿蔔泥湯沙拉ITALIAN Ristorante PRIMAVERA
蔬菜可樂餅佐紅甜椒番茄醬FRENCHMardi Gras
迷迭香烤馬鈴薯佐酪梨醬ITALIAN Ristorante PRIMAVERA
橄欖油香毛豆馬鈴薯沙拉ITALIAN Ristorante PRIMAVERA
水煮蛋、栗子、馬鈴薯沙拉KOREAN李南河
香菇汁慢燉蔬菜FRENCHMardi Gras
高麗菜與新馬鈴薯沙拉毛蝦大蒜風味KOREAN李南河
迷迭香蕃薯豬五花塔FRENCHMardi Gras
日本茼蒿與海老芋沙拉JAPANESE玄齋
慈菇藍乳酪湯JAPANESE玄齋
牛蒡脆片沙拉CHINESE美虎
熱炒牛蒡、蓮藕、無花果乾拌巴薩米克醋ITALIAN Ristorante PRIMAVERA
冬季燉菜FRENCH Aux Legumes
燒烤新洋蔥、胡桃淋熱融戈根索拉乳酪ITALIAN Ristorante PRIMAVERA
燉蔬菜FRENCH Aux Legumes
冬季沙拉FRENCH Aux Legumes
酥片沙拉附兩種沾醬KOREAN李南河

豆類／黃豆製品
義式蔬菜湯FRENCH Aux Legumes
四季豆沙拉附法式黑血腸FRENCH Aux Legumes
炸蛋白腎豆沙拉　附黑松露ITALIAN Ristorante HONDA
熱呼呼燒烤毛豆玉米JAPANESE玄齋
蔬菜濃湯麵FRENCHMardi Gras
炙烤油豆皮、日本茼蒿海苔佐柚子胡椒醬JAPANESE Norabo

菇類／穀物
熱炒培根、野菇、西芹沙拉JAPANESE Norabo
蔬菜堡FRENCHMardi Gras
橄欖香杏鮑菇CHINESE美虎
番茄飯FRENCHMardi Gras

海鮮
墨燒槍烏賊、山藥與滿天星菇溫沙拉ITALIAN Ristorante HONDA
酥烤馬頭魚沙拉ITALIAN Ristorante HONDA
螯蝦、白蘆筍、八朔桔沙拉附香草ITALIAN Ristorante HONDA
義式香草醋漬香魚牧師帽小麵餃ITALIAN Ristorante HONDA

肉／蛋
春雞沙拉附黑松露菊芋湯ITALIAN Ristorante HONDA
苦瓜、玉米筍、雞腎沙拉JAPANESE玄齋
蜂斗菜、蘆筍、豬肉、紫萁沙拉KOREAN李南河
溫牛肚沙拉FRENCH Aux Legumes
牛舌烤Scamorza affumicata煙燻乳酪佐甜菜根與水菜ITALIAN Ristorante HONDA
味噌美乃滋拌半熟蛋、馬鈴薯、蘆筍JAPANESE Norabo
員工餐沙拉（綜合口味）FRENCH Aux Legumes
豬肉與蔬菜多多沙拉JAPANESE Norabo

第3章淋醬與醬汁
FRENCHMardi Gras
FRENCH Aux Legumes
ITALIAN Ristorante PRIMAVERA
ITALIAN Ristorante HONDA
JAPANESE玄齋
JAPANESE Norabo
CHINESE美虎
KOREAN李南河

作者簡介
柴田書店